人类的历史，就是一部嗅着盐味不断前行的历史

小伙儿踱步宁厂，这儿的繁华让他看个不停。

从生产街到陕西街，从古码头到衡家涧，一路商铺小贩，一路酒家店铺。

几次挑盐攒了点余钱，小伙儿手头开始宽裕，得看看这说不完的热闹。

楼台上是戏班唱江湖恩仇演人情冷暖，楼台下是八仙桌上划拳喝酒说哥们义气。

吃的是天上飞水里游，喝的是老白干包谷烧。

鲜、嫩、酸、甜，盐的作用和食材充分结合，刺激着味蕾，让味觉的反应丰富多彩。

“要想甜，放点盐”。

“盐乃百味之王”，缺，则食之无味。

盐的使用在饮食中几乎是无所不在，既可调和百味，也可独领风韵，所以被称为“百味之王”。

古镇闲情

在中国传统供奉的厨神中，有一位神奇的詹王，相传为皇帝御厨。詹王手艺高超，给皇帝做饭菜，但由于皇帝荒淫腐化、昏庸暴戾，每日花天酒地，吃尽人间山珍海味，后来到了吃什么都觉得不够味的地步。

有一天，皇帝召见詹厨：“天下什么东西的味道最美？”

忠厚老实的詹厨师答道：“盐的味道最美！”

他认为不管什么佳肴都离不开盐，却不知自己惹下了大祸。皇帝认为盐是最普通的东西，天天都吃，有什么美味可言？只不过是奚落自己不懂饮食之道，于是下令将詹厨师斩首。

詹厨被杀，御膳房的其他厨师被吓得不行，再也不敢在为皇帝烹制的菜肴中加盐调味。皇帝接连十多天都吃着无盐的菜，虽是山珍海味也索然无味,甚至出现全身乏力，精神萎靡不振的状况。经御医诊断，发现病因是身体缺盐而起。此时皇帝才恍然醒悟，原来詹厨师的话是对的。皇帝悔恨不已，摆出开明君王的姿态，追封詹厨师为王，还规定在詹厨师忌日，即农历八月十三日，让老百姓祭祀。

传说毕竟是传说，但说明了食盐在饮食中的重要作用。

“三天不吃盐，一身软绵绵。”

盐的主要成分是氯化钠。成人体内所含钠离子的总量约为60克，其中80％存在于细胞外液，即在血浆和细胞晶液中；氯离子也主要存在于细胞外液。钠离子和氯离子的生理功能主要是维持细胞外液的渗透压参与体内酸碱平衡的调节。氯和钠元素作为人体必需的重要元素，如若缺少而没有及时补充，就可能出现头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肌肉痉挛等症状，严重缺失者还可能因心力衰竭而死亡。

明末清初科学家宋应星在《天工开物》中说:

明代医学家李时珍对盐的使用更是心得颇多，在《本草纲目》中对盐能治疗的病情更有这样的描写:

这里，得说到盐的本身了。盐，最终是以属于食用功效而存在的。

所以说宁厂，说宝源山，最终得说说那涩涩的咸味。

人类的历史，就是一部嗅着盐味不断前行的历史。

白鹿引泉

从故事的开始，注定整篇文章都布满着浓厚的咸味。

在从前的那个传说里，不应该讲袁氏猎人捕杀了白鹿——它带领族人找到盐泉，懂得敬天敬地敬万物的宁厂先民不会残忍地杀害白鹿。众人眼里，白鹿成了这里的圣物，是要被崇拜供奉的。

这种感恩之心，体现在了宁厂老百姓的日常生活中，所以外地人来大宁厂买盐，只要姓袁，就会得到免费赠送。

估计袁氏猎杀的应该是一些其他野物，比如野猪，野羊，也或许是野牛，野兔。巫巴山地，大量野物为古人类的生存提供了便利。

山大林密，被猎杀的食物逐渐丰硕，但不易保存。看见众多的食物腐烂，人们心痛不已。

或许是一个偶然，也或许经过了无数次的试验，盐派上了用场。

腌上盐，架上木柴，烟熏蒸干水分，就能保管上几个月了，而这种保存方式在食物匮乏的原始社会异常重要。

所以在大溪文化的发掘中，发现了大量腌制的咸鱼。

再后来，猪开始被圈养，腌制猪肉熏成腊肉就成为先民们保存食物的重要方式。其实，这种方式在我们国家的南北大地都普遍存在，但尤其在四川、重庆、湖北、湖南和广东一带流传更广，且各有特色。

宝源山所在的巫巴大地，腊肉特点明显。

腌制腊肉

盐是上古盐泉所熬制的柴盐，熏烤的木柴是松柏、香樟，香气诱人。

每家每户的灶头、檐下，挂上几十块腊肉，是家境殷实的体现。

娶儿媳妇，嫁闺女，悄悄到对方屋子里逛一圈，瞅瞅挂了多少腊肉，就知道这家主人是否勤快、踏实，值不值得结为亲家。

腊猪脚，是要留给老丈人或大舅哥这种最尊贵的客人才能食用的。洗洗刷刷之后，大块大块的木柴让灶房热火了起来，不到一个时辰，香味就飘满了整个院落。

女婿，亲家，叔叔伯伯姑娘小伙轮番上阵，大块大块的肉夹在碗里，大碗大碗的酒醉在心里。

腊肉，其实不应该读成腊（là）肉的。腊(xī)，干肉，柳宗元《捕蛇者说》提到“然得而腊之以为饵”。臘（腊之繁体），阴历十二月，臘肉为在臘月腌制的肉，因此腊(xī)肉与臘(là)肉不是同一种肉。由于《简化字总表》将“臘”和“腊”合并为“腊”，“腊”变成了多音字，腊(xī)肉（干肉）与臘(là)肉（臘月腌制的肉）都写成了“腊肉”。

在汉字逐渐变化的过程中，很多原有的含义慢慢混淆了。

但留存在心间的，还是母亲炒的腊肉，几块姜，几根蒜苗，肉的香，蒜的香，瞬间就弥漫开来。

一盏摇摇摆摆的油灯，几副碗筷，老老少少围坐，炖的是腊猪脚，炒的是腊圆尾（巫巴地区的民众，习惯把猪屁股上肉质最好的部分叫作圆尾，不知这两个字是否准确，但圆圆的尾部，也有几分趣味），卤的是腊肝、腊舌，菜不一定多，但香味诱人。

这就是家，就是山里人的全部生活。

山里人，有山里人的讲究；宁厂，有宁厂的规矩。

巫巴山地，到冬腊月份，家家户户得杀年猪，这是全家人的盛大节日，外出贩盐的儿子，嫁出去的闺女会带着丈夫孩子，齐聚一堂。看滚烫的开水冒着热气，看男人们拉着肥猪从猪圈出来汗流浃背，看女人们瞧新鲜瞧稀奇，然后把热腾腾的猪肉切片翻炒。

到了晚上，全家人围在火炉旁，一个簸箕里是用盐水洗净的猪小肠；一个簸箕里是用辣椒面、花椒面和白酒、白糖搅拌的新鲜肉馅。当然，这里面还有个重要的成分：食盐。把肉馅一勺一勺地灌进猪小肠里，挤压均匀，然后用针在肠子上扎孔放掉里面的空气，用绳子按自己喜欢的长度扎好。

最后交给风，交给时间。

或者，点燃松柏树枝，烟雾和盐分在完美结合。

巫溪腊香肠

香肠，是巫巴山地充分利用盐的特殊性质制作的腊肉中的一种美食，在食材珍贵的年代，和腊猪脚一样用来招待最尊贵的客人。

凭借得天独厚的盐卤资源和较为发达的制盐业，三峡地区的先辈们较其他地区的人们更幸运，他们很早就活得有滋有味。丰富的盐产，悠久的制盐历史，给厨师和主妇们提供了积累用盐经验的极大机会，川菜号称百菜百味，素以味道变化繁杂，得体可口而显著于世，其中用盐的技巧，功莫大焉。

在古码头旁的食店里，小伙儿学着老顾客的姿态，点了一盘香肠，一盘油酥花生，还有二两水酒。

香肠是丫头端上来的，水酒是爷爷亲自烤酿的。

宁厂的姑娘洒脱，每天面对南来北往的人，没有山里姑娘的羞涩。

放下盘子的瞬间，丫头微微一笑，露出两个圆圆的酒窝。

这一笑，小伙儿看见了，心里一颤。

来自《巫盐天下》之《戊：盐味浓郁（五）》

-未完待续-

-《巫盐天下》其书-

重庆市巫溪县宁厂宝源山至今仍保存着全国唯一一孔尚在流淌的上古时期地面盐泉。巫盐文化的发展直接影响了古庸文化、古巴文化的发展，盐道文明促进了巫文化、巴文化、楚文化、秦文化、庸文化的交合融汇，形成了一条影响中华文化发展的重要文化沉积带。

长篇文化散文《巫盐天下》首次提出“‘巫盐古道’为横亘在中国版图腹心地带，连接长江文明和黄河文明的文明大通道”概念，以散文的笔触，对盐道文明进行全面总结、阐述，用诗意的语言描述了上下五千年盐业文明的辉煌史诗。